OLIO D’OLIVA ED OLIO DI SEMI A CONFRONTO

In commercio esistono numerosi tipi di olio, che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali ed organolettiche. Tra i numerosi oli presenti sul mercato ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature ed altri che si decompongono più facilmente.

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

L’olio è un alimento nobile ed è prodotto dalla spremitura delle olive. Ottimo condimento a crudo per insaporire le preparazioni, nella nostra tradizione culinaria e nella cucina mediterranea, è ingrediente base di quasi tutte le ricette. Per ottenere un buon sugo, per conservare le verdure scottate e, soprattutto, è l’ingrediente principe della frittura. E proprio per preparare un’ottima frittura, croccante e dorata, bisogna essere in grado di scegliere l’olio giusto fra i tanti offerti sul mercato. Ovviamente il consiglio è di non esagerare con le fritture perché le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo e, non meno importante, è un tipo di cottura estremamente calorica, data la quantità di olio che occorre utilizzare durante la frittura.

La prima domanda da farsi è: olio d’oliva o olio di semi?

In realtà, l’olio ideale per friggere, è quello che garantisce meglio la stabilità. In altre parole, l’olio non deve mai arrivare al “punto di fumo”, momento in cui, sotto effetto del calore prodotto dal fornello, avviene la pirolisi, ovvero la rottura delle molecole del grasso. Il punto di fumocorrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando sostanze tossiche.

L’olio di oliva è molto più adatto per friggere e lo è ancor più l’olio extra vergine d’oliva, che contiene vitamina E, polifenoli e antiossidanti che esercitano in più un’efficace protezione contro i fenomeni di degradazione in frittura dovuti all’ossigeno. In particolare l’olio d’oliva è costituito principalmente da trigliceridi (98-99 %), tra cui i più importanti sono gli acidi palmitico, oleico, linoleico e in piccola parte da idrocarburi, fitosteroli, vitamine liposolubili (carotenoidi e vitamina E), clorofilla e polifenoli (con azione antiossidante).

Data la sua composizione chimica l’olio extravergine d’oliva presenta molte caratteristiche nutrizionali:

• Alta digeribilità
• Effetti protettiti sullo stomaco
• Riduzione della secrezione acida dello stomaco
• Effetto regolatore sulla pressione sanguigna
• Stimolazione della secrezione biliare (indispensabile per l’assorbimento lipidico)
• Azione protettiva nei riguardi dei processi di invecchiamento cellulare (grazie alla presenza dei polifenoli)
• Migliora assorbimento del calcio
• Migliora la stitichezza atonica degli anziani

Importante sottolineare che queste caratteristiche sono imputabili maggiormente all’olio d’oliva extravergine, ricco di composti fenolici che conferiscono all’olio il tipico sapore amaro e piccante (non presenti negli oli rettificati) e che svolgono numerose azioni protettive per il nostro organismo (potenziano le difese immunitarie, hanno azione antinfiammatoria, antiallergica e protettiva nei confronti dei tumori al colon, mammella e prostata)

Conservazione dell’olio

È di fondamentale importanza seguire alcune regole per evitare l’insorgenza del difetto di rancido, causato dall’ossidazione e l’appiattimento delle note aromatiche:

• Ridurre al minimo la superficie  di contatto aria/olio
• Conservare il prodotto in luogo fresco e asciutto, evitando la sua solidificazione (la temperatura ideale è di 15 gradi)
• Proteggere l’olio dalle radiazioni luminose
• Evitare il contatto con metalli
• Conservare in contenitori di acciaio inossidabile o in bottiglie di vetro ambra che proteggono maggiormente l’olio dalla luce solare

L’olio di oliva in cottura

A temperatura elevata e in presenza di ossigeno atmosferico, i fenomeni di ossidazione (fenomeni che alterano i grassi) accelerano notevolmente il loro corso.

La velocità del processo ossidativo è proporzionale a:

• Contenuto di acidi grassi insaturi
• Livello della temperature
• Durata del tempo di cottura

Il livello di tolleranza delle alte temperature è definito dal punto di fumo, superato il quale l’olio va in contro a degradazione con formazione di acroleina, una sostanza che conferisce odore pungente e azione irritante nei confronti della mucosa gastrica e del fegato.

La regola generale è la seguente: gli oli ad alta percentuale di acidi grassi polinsaturi non sono indicati per friggere.

L’olio di oliva è l’unico ad avere un punto di fumo molto elevato e ciò significa che è in grado di tollerare alte temperature (180-210 gradi).

Ovviamente esistono molti fattori che possono alterare questo valore:

• miscele di oli diversi
• presenza di batteri
• presenza di sale
• numero di volte di utilizzo dell’olio
• presenza di acqua
• durate del riscaldamento

Punto di fumo di alcuni oli e grassi: 

• Olio di girasole meno di 130 °C
• Olio di soia 130 °C
• Olio di mais 160 °C
• Olio di arachide 180 °C
• Olio extravergine di oliva 210 °C
• Olio di cocco 177 °C
• Olio di palma raffinato 240 °C

I valori proposti possono variare in relazione al grado di raffinazione, infatti gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura.

• L’olio d’oliva è l’olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato.
• L’olio di girasole ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi; per questi motivi se ne sconsiglia l’impiego.
• L’olio di semi di arachidi ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.

OLIO DI SEMI

• Olio di semi di arachide

Questo olio è estratto dai semi della pianta Arachis hypogaea della famiglia delle leguminose. Ha una composizione in acidi grassi simile a quella dell’olio di oliva, poiché contiene molti acidi monoinsaturi e pochi polinsaturi. Questa caratteristica lo rende piuttosto stabile alle alte temperature, per questo motivo è adatto per friggere.

• Olio di semi di girasole

L’olio di semi di girasole contiene una percentuale molto elevata di grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico (fino al 75%), e una notevole quantità di vitamina E (68 mg / 100 gr).

Va facilmente incontro a irrancidimento a causa dell’elevato grado di insaturazione, quindi non è indicato per cucinare e friggere, e andrebbe conservato in frigorifero in bottiglie opache.

• Olio di semi

Olio di semi, quello normale che si trova nei supermercati, che spesso è l’olio più utilizzato in frittura, è invece molto in basso nella scala della stabilità. Tanto che in alcuni paesi europei è addirittura obbligatoria l’indicazione sull’etichetta di “olio non adatto per friggere” o simboli e frasi simili.

•  Oli di semi modificati

Questi oli, invece, hanno il vantaggio di resistere al calore, in quanto la loro composizione è stata modificato in laboratorio tali da renderli resistenti alle alte temperature. Non danno nessun sapore al cibo e quindi sono adatti per friggere tutti quei cibi che saporiti lo sono già di per sé .

 RACCOMANDAZIONI PER L’USO DEGLI OLI E DEl GRASSI PER FRITTURA:

?Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
?Curare con una adeguata preparazione gli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
?Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato.
?Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
?Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
?Pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio, le croste carbonizzate, i residui oleosi -viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
?Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.

Una cosa è certa: l’olio extravergine di oliva, in generale, è il miglior grasso da frittura in assoluto per quanto riguarda gli aspetti nutrizionali e salutistici.

È l’unico grasso vegetale prodotto unicamente con mezzi fisici e quindi senza l’utilizzo di solventi come invece nei vari oli di semi.

A causa della scarsa conoscenza delle differenze fra i vari oli, è un’abitudine veramente ben radicata utilizzare l’olio di semi per la frittura.

L’unica strada da percorrere è come sempre informare bene il consumatore, l’uso di un normale olio di semi è caldamente sconsigliato per la frittura, tanto che in alcune confezioni di olio di semi (quelle più corrette) in etichetta compare una dicitura che invita a non usarlo per le fritture.

Diffidare quindi delle lattine di olio di semi non specificati, che non hanno nessuna indicazione in etichetta, ne riguardante il punto di fumo ne le caratteristiche dell’olio e le modalità d’ uso e purtroppo in commercio ce ne sono ancora molte!

Mentre per quanto riguarda gli oli di semi modificati, vanno bene, ma ricordiamoci che sono modificati in laboratorio in modo da essere resistenti alle alte temperature.

 fonte: Ministero salute